КАК ПРИГОТОВИТЬ ЗАКВАСКУ ДЛЯ ХЛЕБА И ВЫПЕЧКИ

Автор
Опубликовано: 813 дней назад (22 сентября 2015)
Редактировалось: 4 раза — последний 19 октября 2015
0
Голосов: 0
КАК ПРИГОТОВИТЬ ЗАКВАСКУ ДЛЯ ХЛЕБА И ВЫПЕЧКИ
Рецепты заквасок (ржаная, изюмная, кефирная, зерновая, хмелевая)

Выпечка хлеба – это всегда сакральное, таинственное действо. Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение.
Русские хлебные закваски готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля. В глухих деревеньках до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без магазинных вредных дрожжей.

РЖАНАЯ ЗАКВАСКА
1 день: 100 г ржаной цельнозерновой муки смешиваем с водой до консистенции густой сметаны, накрываем салфеткой и ставим в тёплое место без сквозняков.
2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.
3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.
Через сутки закваска готова к использованию.

ИЗЮМНАЯ ЗАКВАСКА
1 день: размять горсть изюма, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч.л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.
2 день: закваску процедить, добавить 4 ст.л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.
3 день: закваска готова. Разделить её пополам, в одну часть добавить 4 ст.л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.

ЗЕРНОВАЯ ЗАКВАСКА
1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь – для «чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.
2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, оставить в тёплом месте до вечера. Пророщенное зерно перемолоть, смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч.л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под салфеткой или полотенцем.
3 день: закваску можно разделить, часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.

КЕФИРНАЯ ЗАКВАСКА
Берем простоквашу или старый кефир (желательно домашний), выдерживаем его несколько (2-3) дней до пузырения и отделения воды, и запаха, характерного для прокисшего кефира.
Добавяем ржаную муку до консистенции жидкой сметаны, хорошо размешать и накрыть марлей, оставить на сутки. В закваске начнет активно происходить сквашивание, она начнет перекисать.
Через сутки добавить ржаную муку до консистенции теста на оладьи средней густоты, тщательно размешать. Опять накрыть и не трогать до тех пор, пока не созреет.
Проходит несколько часов и закваска начинает активно пузыриться и подниматься, если емкость была небольшой, то может вылезти наружу. В таком активной состоянии ее можно добавлять в тесто.

ХМЕЛЕВАЯ ЗАКВАСКА
1 день: с вечера залить в термосе 1 ст.л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.
2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.
3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.
4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.
5 день: снова добавить воды и муки.
6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны.

Очень важно начинать готовить домашний хлеб в хорошем настроении!

10.Простейшую закваску можно приготовить, смешав муку и воду и оставив на пару-тройку дней для брожения. Но многие - в поиках идеальной закваски - используют кисломолочные продукты, мёд, соки, виноград, яблоки, изюм, пиво... чем в больших количествах производится закваски, тем она лучше... Так что часть придётся или дарить или выбросить, или печь беспрерывно... Итак, начинаем... ФАЗА 1. 200 г муки 20 г мёда 150 мл тёплой воды смешать и оставить на 36-48 часов для брожения. Посуду накрыть, но не плотно: можно накрыть плёнкой, натянуть резиночку, а в плёнке сдалать пару дырочек. Температура - около 30°. Приметы хорошей ферментации закваски: тесто чуть темнеет и пузырится, развивает сильный алкогольный запах. ФАЗА 2. К тесту фазы 1 подмешать 300 г муки 150 мл воды. Оставить на 24 часа. Температура не ниже 24°. Приметы удачно ферментированой закваски: тесто увеличилось и имеет сладковатый запах брожения. ФАЗА 3. Берём 200 г от теста фазы 2 и подмешиваем 400 г муки 200 мл воды. Оставляем на 12 часов при Т 24°. Приметы: тесто подошло. ФАЗА 4. Тесто помещаем на 2-3 (или 4-5 дней, если хотите тесто покислее) в холодильник (вниз). Приметы: тесто имеет лёгкий кисловато-алкогольный запах (не резкий!) и приятный кисловатый вкус. Взвешиваете тесто - выход его около 800 г. Делите пополам - половину в холодильник, а половину пускаете на выпечку хлеба.
Простейшую закваску можно приготовить, смешав муку и воду и оставив на пару-тройку дней для брожения. Но многие - в поиках идеальной закваски - используют кисломолочные продукты, мёд, соки, виноград, яблоки, изюм, пиво. чем в больших количествах производится закваски, тем она лучше... Так что часть придётся или дарить или выбросить, или печь беспрерывно... Итак, начинаем... ФАЗА 1. 200 г муки 20 г мёда 150 мл тёплой воды смешать и оставить на 36-48 часов для брожения. Посуду накрыть, но не плотно: можно накрыть плёнкой, натянуть резиночку, а в плёнке сдалать пару дырочек. Температура - около 30°. Приметы хорошей ферментации закваски: тесто чуть темнеет и пузырится, развивает сильный алкогольный запах. ФАЗА 2. К тесту фазы 1 подмешать 300 г муки 150 мл воды. Оставить на 24 часа. Температура не ниже 24°. Приметы удачно ферментированой закваски: тесто увеличилось и имеет сладковатый запах брожения. ФАЗА 3. Берём 200 г от теста фазы 2 и подмешиваем 400 г муки 200 мл воды. Оставляем на 12 часов при Т 24°. Приметы: тесто подошло. ФАЗА 4. Тесто помещаем на 2-3 (или 4-5 дней, если хотите тесто покислее) в холодильник (вниз). Приметы: тесто имеет лёгкий кисловато-алкогольный запах (не резкий!) и приятный кисловатый вкус. Взвешиваете тесто - выход его около 800 г. Делите пополам - половину в холодильник, а половину пускаете на выпечку хлеба
. Теперь готовую закваску надо будет каждые 3-4 дня КОРМИТь: Добавить столько же воды, сколько закваски и добавить муки вдвое больше, чем воды, всё размешать и поставить в холодильник. (я обычно оставляю в тепле на 6-12 часов для брожения, а потом ставлю в холодильник). Хорошая закваска имеет приятный кисловатый алкогольный запах и пористую структуру сот. Также я подкармливаю закваску перед выпечкой - а Бертинет пишет, что он просто оставляет закваску на пару-тройку часов в тепле. Готовую закваску можно использовать для выпечки такого ХЛЕБА - получится 2 приличные булочки (по рецепту Бертинета): 800 г муки 400 г активированной закваски 650 мл тёплой воды 20 г соли - муку смешатъ с закваской; - добавить воду; - вымешать в течении 10 мин., добавив в конце соль. Тесто вымешивать, пока не перестанет приставать. Сформовать колобок и оставить на 1 час. Накрыть. Обмять и сформовать 2 хлеба. Корзинки выложить полотенечком, посыпать мукой и положить туда хлеб для подъёма. Тоже накрыть. Хлеб должен подняться в 2 раза - это может занять от 12 до 18 часов при Т 18°. Выпекаем: -печь нагреть до 250° вместе с противнем или камнем для выпечки; - стенки печки побрызгать водой; - хлеба посадить очень осторожно; - через 5 мин. убавить жар до 220°, а через 25 мин. - до 210°. Печь до готовности - полый звук при постукивании по донышку хлеба. Остужать на решётке. Я готовлю немножко по-другому - об этом можно прочитать в моих рецептах, но поскольку я не считаю то, что я делаю идеальным, ссылаюсь на Ричарда Бертинета.
Готовую закваску можно законсервировать впрок: - 600 г теста от фазы 2 замесить с 500 г муки до густого теста. - протвень застелить полотенечком. - печь нагреть на нижайшей температуре. - тесто раскрошить на протвень. - просушить 2-3 часа. - остудить и смолоть в миксере. Хранить в плотно закрывающейся баночке. Для выпечки надо активировать. 100 г сухой закваски и 100 мл воды в закрытой баночке встряхнуть до перемешивания. Оставить на 1-2 дня при Т около 25°. Если образовались пузыри, добавляете 100 г муки 50 мл воды и оставляете на 24 часа. Готовая реанимированная закваска должна иметь свойства теста фазы 4.
Комментарии (0)

Нет комментариев. Ваш будет первым!

AndAliRa © copyright 2014. Дизайн и разработка сайта — супруги Радченко